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Dieses Dokument gilt für die Untersuchung von frischem Fleisch, Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen und legt Verfahren zur Überprüfung der hygienischen Qualität dieser Erzeugnisse fest.

Verfahren 1 „Nachweis ausreichender Erhitzung" dient zur Bestimmung von nicht ausreichend erhitztem Muskeleiweiß bei Fleischerzeugnissen warmblütiger Tiere und ist in Ergänzung zur sensorischen und/oder mikrobiologischen Untersuchung anzuwenden (siehe Abschnitt 4).

Verfahren 2 „Fäulnisprobe" dient zum Nachweis bakteriell bedingter Eiweiß-Zersetzungsvorgänge mit Entstehung von Ammoniumverbindungen. Dieses Verfahren ist einsetzbar bei frischem Muskelfleisch sowie Fleischzubereitungen und Fleischerzeugnissen, sofern diese nicht umgerötet (gepökelt) wurden (siehe Abschnitt 5).

Verfahren 3 „Schnellnachweis von Nitrit mit Griess-Ilosvays Reagenz" dient als Orientierungsmethode zum Nachweis von ungebundenem Nitrit in Fleisch und Fleischerzeugnissen (siehe Abschnitt 6).