scope:

Küchen und zugehörige Bereiche sind Sonderräume, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült und Nahrungsmittel gelagert werden.

Diese Richtlinie gibt Hinweise zur lufttechnischen Behandlung von gewerblichen Küchen und zugehörigen Bereichen sowie zur Dimensionierung und zum Aufbau der raumlufttechnischen Anlagen. Sie gilt in Verbindung mit DIN EN 16798 und der Normenreihe DIN 18869.

Diese Richtlinie gilt nicht für Haushaltsküchen und für gewerbliche Kleinstküchen mit einer Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW der wärme- und feuchteabgebenden Geräte (z. B. Gargeräte, Spülmaschinen). Unter 25 kW Gesamtanschlussleistung wird eine Abluftanlage empfohlen. In jedem Fall ist die Regel BGR 111*DGUV Regel 110-002 einzuhalten.

Zur Lösung der Aufgabe sind in die Küchenbereiche Zu- und Abluftanlagen so zu installieren, dass

• Gerüche, luftfremde Stoffe und Feuchtigkeit abgeführt werden,

• Beeinträchtigungen von Räumen, die nicht zum Küchenbereich gehören, vermieden werden und

• keine hygienisch bedenkliche Luft zugeführt wird oder nachströmen kann.

Küchen für unterschiedliche Nutzungseinheiten sollen mit eigenständigen Abluftanlagen ausgestattet werden.

Besondere Bedeutung ist dabei der Aerosolabscheidung aus der Abluft zuzumessen. Ein Prüfverfahren zur einheitlichen Bewertung derartiger Einrichtungen wird deshalb in DIN 18869-5 beschrieben.

Feste Brennstoffe (z. B. Holzkohlegrill) werden in dieser Richtlinie nicht berücksichtigt.