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Diese Norm stellt allgemeine Grundsätze für die Entscheidung auf, ob und wie bei nicht allseits umschlossenen Lebensmittelverkaufsstätten (z. B. markt- und straßenoffene Lebensmittelverkaufsstätten, Verkaufsstätten mit Frontcooking) im Einzelfall unter Berücksichtigung aller örtlichen Gegebenheiten lüftungstechnische Maßnahmen zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene zweckmäßig oder notwendig sind. Für diesen Fall werden technische Lösungsmöglichkeiten zur Planung, Konstruktion und Ausführung von Lüftungseinrichtungen festgelegt, die dem Zweck dienen, in derartigen Verkaufsstätten Bedingungen für die räumliche Abtrennung zu erreichen, die den lebensmittelhygienischen Vorschriften entsprechen. Diese Maßnahmen stellen einen dem allseitig umschlossenen Raum hygienisch gleichwertigen Schutz dar.

Vom Anwendungsbereich ausgenommen sind Fliegende Bauten im Sinne der jeweiligen Ländervorschriften und andere Lebensmittelverkaufsstätten im Gewerbe nach Schaustellerart (siehe DIN 10500).

Die Entscheidung, ob und welche lüftungstechnischen Maßnahmen notwendig sind, ist insbesondere davon abhängig, welche Lebensmittel hergestellt, behandelt und in den Verkehr gebracht werden. Besonderes Augenmerk gilt unverpackten, offenen Lebensmitteln wie z. B.: 

- Fleisch und Fleischerzeugnissen; 

- Hackfleisch und Hackfleischerzeugnissen; 

- Frischfisch und Fischerzeugnissen; 

- Feinkost und Feinkosterzeugnissen; 

- Milch und Milcherzeugnissen sowie anderen Molkereiprodukten; 

- Käse und Käseerzeugnissen; 

- Speiseeis; 

- Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen und Auflagen.