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Diese Norm legt Temperaturen fest, die für tiefgefrorene, gefrorene, gekühlte und heißgehaltene Lebensmittel sowie für Speiseeis gelten, und gibt Hinweise zur Temperaturmessung.

Diese Temperaturen sind teilweise in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt, oder sie sind vom Arbeitsausschuss „Lebensmittelhygiene" im Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) empfohlen. Diese Empfehlungen sind nicht rechtsverbindlich.

Die Temperaturangaben, die in Rechtsvorschriften verbindlich festgelegt sind, sind durch Angabe der Fundstelle gekennzeichnet. Die Anwendungsbereiche der Rechtsvorschriften sind zu beachten.

Für fertig verpackte Ware ist die Temperaturangabe des Herstellers in Verbindung mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum zu beachten.

Die aufgeführten Temperaturen geben Hinweise für das Behandeln (z. B. Kühlen, Lagern, Aufbewahren, Befördern und Verteilen) sowie Inverkehrbringen von Lebensmitteln.

Diese Norm gilt nicht für Lebensmittel, die als Halberzeugnisse nicht an den Verbraucher gelangen, wie z. B. Werkmilch und zerkleinertes frisches Fleisch als Vor- oder Zwischenprodukt; auch werden keine Prozesstemperaturen aufgeführt, mit Ausnahme der Temperaturen in Tabelle 4.

Bestimmte Verarbeitungsbedingungen, wie z. B. vorgeschriebene Raumtemperaturen bei der Fleischzerlegung, wurden nicht aufgenommen.